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Yacine Yousoufa
MÁLAGA
Opinión sobre Especialista en Higiene y Seguridad en Carnicerias
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Jose Miguel Gutierrez
TOLEDO
Opinión sobre Especialista en Higiene y Seguridad en Carnicerias
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Jordi Prats
TARRAGONA
Opinión sobre Especialista en Higiene y Seguridad en Carnicerias
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A CORUÑA
Opinión sobre Especialista en Higiene y Seguridad en Carnicerias
Curso muy extenso en contenido, empecé de cero y no he tenido apenas dificultades, todo claro y preciso
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La higiene y seguridad en carnicerías se define como una serie de procedimientos y normativas que deben cumplir los establecimientos cárnicos para el correcto trato hacia el producto de venta, la carne. Su finalidad es la prevención de la contaminación de los microorganismos patógenos en la carne producida por falencias en los procesos de limpieza.
Existen sistemas de inocuidad en la industria mundial, estos se encuentran conformados por diferentes componentes. Entre ellos se encuentran las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los estándares de desempeño microbiológico, los niveles máximos de residuos en carne, la inspección veterinaria ante y post mortem, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
El objetivo final de estos sistemas es el procesamiento y comercialización de carne inocua y segura para su consumo, para evitar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
La relación fundamental entre los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos está basada en una figura tipo pirámide, donde el sistema HACCP está en el ápice de esta pirámide y, por debajo, están sus demás componentes como pilares que sostienen todo el sistema.
Esta pirámide significa que,si una empresa no se compromete con el cumplimiento de las normas básicas de BPM, los programas prerrequisito y complementarios o los POES, esta jamás se certificará en la implementación de un sistema HACCP.
Pero si la empresa sí lo logra, podrá mejorar la inocuidad de sus productos y acceder a mercados de exportación.
Como hemos mencionado, se debe seguir una serie de procedimientos en las carnicerías para cumplir con la higiene, estos son los siguientes:
No comer ni beber dentro de la carnicería
Usar guantes para la manipulación de productos
Dedicar un mínimo de 10 minutos dentro de la jornada laboral para lavarte manos y brazos con jabones antisépticos antes de comer o al abandonar la carnicería
No guardar la ropa de trabajo junto a otras prendas
Comprobar que la carne adquirida por el distribuidor cumple con los requisitos según la normativa, adjuntando certificados y comprobantes
Estas condiciones deben garantizar la máxima calidad y seguridad alimentaria, una vez se cumplan estos requisitos, se dará el OK para su comercialización:
1. Controlar y gestionar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas siguiendo los procedimientos establecidos, de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto a obtener.
2. Elaborar productos de salchichería y charcutería de acuerdo con lo especificado y que cumplan la reglamentación técnico-sanitaria, garantizando la calidad, la higiene y los niveles de producción.
3. Realizar las operaciones de embutido y moldeado de los productos frescos elaborados.
4. Efectuar el envasado de los productos cárnicos elaborados que lo requieran, preparando máquinas, útiles y materiales necesarios para obtener productos de presentación adecuada.
5. Obtener productos refrigerados o congelados aplicando los tratamientos de frío industrial en las condiciones establecidas.
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